Χρήσιμο λεξικό για τους λάτρεις του φαγητού
για να ξέρετε τι τρώτε, αλλά και τι σας προτείνουν…
Αν το φουαγκρά, το ποσέ και το ζουλιέν σας ακούγονται σαν κεκαλυμμένες βρισιές, τότε μάλλον το παρακάτω λεξικό… κουζίνας θα σας φανεί αρκετά χρήσιμο, για να ξέρετε τι τρώτε, αλλά και τι σας προτείνουν… Η μαγειρική φαίνεται πως είναι της μόδας τα τελευταία χρόνια.
Τουλάχιστον αυτό αποδεικνύουν περίτρανα οι κάμποσες εκπομπές μαγειρικής
στην τηλεόραση, ο συνεχώς αυξανόμενος αριθμός των σεφ (ή τουλάχιστον των
wannabe σεφ), αλλά και η ξαφνική μανία που σας έχει πιάσει να
αξιοποιήσετε την κουζίνα σας, που τόσα χρόνια τη χρησιμοποιούσατε μόνο
για να βράσετε το χαμομήλι σας σε… ασθενικές περιόδους. Εξασφαλίσατε λοιπόν, ότι όλα είναι στην πρίζα και δουλεύουν και τώρα
θέλετε να μετατραπείτε σε Ηλία Μαμαλάκη, Έκτορα Μποτρίνι και Λευτέρη
Λαζάρου, παίζοντας στα δάχτυλα τις γεύσεις, τις έννοιες, τους τρόπους
μαγειρέματος κ.ο.κ. Εντάξει, αυτό ξέρουμε όλοι ότι δεν θα γίνει,
τουλάχιστον όχι από τη μια μέρα στην άλλη, αλλά αν αποφασίσετε
πραγματικά να εντρυφήσετε στην τέχνη της κουζίνας και να μην μείνετε
άλλο μόνο στη θέση του δοκιμαστή, τότε το παρακάτω λεξιλόγιο θα σας
φανεί χρήσιμο τόσο στις μαγειρικές σας συζητήσεις, όσο και στην εκτέλεση
συνταγών και στο μαγείρεμα ή ακόμη και στην παραγγελία σας. Ώρα για
διάβασμα λοιπόν! Αλγινικό νάτριο: Το αλγινικό νάτριο είναι ένα από τα μυστικά
συστατικά της μοριακής κουζίνας (μην ανησυχείτε, εξηγούμε τη μοριακή
κουζίνα παρακάτω). Προέρχεται από τα τοιχώματα φυκιών και
χρησιμοποιείται κυρίως στα παγωτά, καθώς προλαβαίνει το γρήγορο λιώσιμό
τους, αποτρέποντας ταυτόχρονα τη δημιουργία κρυστάλλων. Βοτρύτης της αμπέλου: «Botrytis cinerea» σημαίνει «σταφύλια στο
χρώμα της στάχτης» στα λατινικά και παρ’ όλο που η ονομασία του
ακούγεται ποιητική, ουσιαστικά πρόκειται για έναν γκρίζο μύκητα που
δημιουργείται σε συνθήκες υγρασίας και καταστρέφει τα σταφύλια τα οποία
θα χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή κρασιού. Από την άλλη, ο ίδιος
μύκητας μπορεί να προκαλέσει… ευγενή σήψη, αν αλλάξουν οι συνθήκες
υγρασίας σε ξηρές. Γαστερόποδο: Η αγγλική εκδοχή του (gastropod) μπορεί να
παραπέμπει σε δημιούργημα του αξέχαστου Στιβ Τζομπς, παρ’ όλ’ αυτά δεν
έχει σχέση με κάποιο γκάτζετ για τον υπολογιστή, αφού είναι το γνωστό σε όλους μας σαλιγκάρι. Ζουλιέν: Φέρτε στο μυαλό σας τα κομμένα μακρόστενα λαχανικά (καρότο, αγγούρι κ.λπ) που συνοδεύουν συνήθως το ποτό σας σε μπαρ. Από
‘δω και πέρα, αντί να λέτε στους φίλους σας «αυτά τα λαχανικά είναι
κομμένα σαν σπιρτόξυλα», μπορείτε να λέτε «αυτά τα λαχανικά είναι
κομμένα ζουλιέν», σηκώνοντας επιδεικτικά το φρύδι. Καπόνι: Βαρεθήκατε το κοτόπουλο, αλλά θέλετε να παραμείνετε στην…
οικογένεια; Δοκιμάστε καπόνι. Είναι ουσιαστικά ο ευνουχισμένος νεαρός
κόκορας, ο οποίος εκτρέφεται για πάχυνση και περνάει από αυτή τη
δυσάρεστη διαδικασία που ονομάζεται καπόνιασμα, στον 3ο-4ο μήνα της ζωής
του. Κενέλ: Πολλές φορές θα έχετε αναρωτηθεί τι είναι αυτό που έχει
σχήμα μπάλας ράγκμπι και βρίσκεται στο πολύ γκουρμέ πιάτο σας. Αυτό,
λοιπόν, ονομάζεται κενέλ (quenelle) και είναι απλώς, ένα μαλακό μείγμα
στο οποίο δίνεται οβάλ σχήμα και το οποίο δίνει μια όμορφη διακοσμητική
νότσα στο πιάτο σας. Μπορεί να είναι παγωτό, σοκολάτα ή κάποιο μους π.χ.
ψαριού ή πουλερικού ή ακόμα και πουρές. Σαλάτα Salmagundi: Έχετε μπροστά σας μια σαλάτα, η οποία μοιάζει
να έχει μέσα τα πάντα; Κι όταν λέμε τα πάντα, εννοούμε λαχανικά, κομμένο
κρέας, αντσούγιες, αβγά, κρεμμύδια, χυμό λεμόνι και λάδι; Τότε έχετε
μπροστά σας μια Salmagundi και καλή σας όρεξη. Omakase: Αν είστε φίλοι της γιαπωνέζικης κουζίνας ίσως γνωρίζετε
τη συγκεκριμένη έκφραση, η οποία ουσιαστικά σημαίνει ότι εμπιστεύεστε
τον σεφ και… αφήνεστε πάνω του. Μοριακή κουζίνα: Χωρίς να ξέρετε περί τίνος πρόκειται, δεν τη
συμπαθείτε μόνο και μόνο από τον τίτλο, αφού η λέξη «μοριακή» σας κάνει
κάτι σε πολύ μικρό και φαντάζεστε τις μερίδες, μίνι. Στην
πραγματικότητα, όμως, η μοριακή κουζίνα έχει να κάνει με μια
επιστημονική προσέγγιση στη γαστρονομία, η οποία βοηθά στην ανάλυση των
χημικών διεργασιών που συμβαίνουν όταν μαγειρεύουμε και στη συνέχεια στη
μεταβολή αυτών, έτσι ώστε να βελτιωθεί τελική η γεύση. Πρόκειται για
ένα σύγχρονο στυλ μαγειρικής, στο οποίο εμπλέκονται τόσο επιστήμονες,
όσο και επαγγελματίες στο χώρο των τροφίμων κι εσείς προφανώς έχετε
πέσει λίγο έξω. Ταρτάρ: Σίγουρα το έχετε ακούσει αρκετές φορές, σφυρίζοντας
αδιάφορα προς διάφορες κατευθύνσεις έτσι ώστε να μην σας ρωτήσει κανείς
τι είναι αυτό και δεν ξέρετε να απαντήσετε. Την επόμενη φορά, όμως, θα
αφήσετε στην άκρη το σφύριγμα αφού θα μπορείτε να μοιράσετε τα «φώτα»
σας: ταρτάρ είναι το ψιλοκομμένο ωμό κρέας, το οποίο χρησιμοποιείται σε
διάφορα πιάτα. Συνήθως μαρινάρεται σε κρασί, ενώ του προστίθενται
μπαχαρικά και μυρωδικά και σερβίρεται συχνά με κρεμμύδια, κάπαρη, κρόκο
αβγού κ.ά. Ποσέ: Πάει συνήθως χεράκι-χεράκι με τα αβγά και η κυριολεκτική
έννοια της λέξης ποσέ είναι η τσέπη (poche). Στη μαγειρική, όμως, τα
αβγά ποσέ είναι ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο σπάμε τα αβγά σε
ένα μπολ κι έπειτα τα προσθέτουμε σε νερό που σιγοβράζει. Γενικότερα η
έννοια του ποσέ είναι το μαγείρεμα σε νερό που σιγοβράζει. Φουαγκρά: Ακούγεται γαλλικό και απολαυστικό – για πολλούς άλλωστε
είναι. Πρόκειται για ένα μεγάλο και λιπαρό συκώτι πάπιας ή χήνας, το
οποίο, όμως, κρύβει μια θλιβερή και βασανιστική ιστορία πίσω του, όσον
αφορά τα ζώα που εκτρέφονται για αυτό, με αποτέλεσμα να έχει φτάσει να
απαγορεύεται η παραγωγή του σε ορισμένες χώρες.
Via
Αν το φουαγκρά, το ποσέ και το ζουλιέν σας ακούγονται σαν κεκαλυμμένες βρισιές, τότε μάλλον το παρακάτω λεξικό… κουζίνας θα σας φανεί αρκετά χρήσιμο, για να ξέρετε τι τρώτε, αλλά και τι σας προτείνουν… Η μαγειρική φαίνεται πως είναι της μόδας τα τελευταία χρόνια.
Τουλάχιστον αυτό αποδεικνύουν περίτρανα οι κάμποσες εκπομπές μαγειρικής
στην τηλεόραση, ο συνεχώς αυξανόμενος αριθμός των σεφ (ή τουλάχιστον των
wannabe σεφ), αλλά και η ξαφνική μανία που σας έχει πιάσει να
αξιοποιήσετε την κουζίνα σας, που τόσα χρόνια τη χρησιμοποιούσατε μόνο
για να βράσετε το χαμομήλι σας σε… ασθενικές περιόδους. Εξασφαλίσατε λοιπόν, ότι όλα είναι στην πρίζα και δουλεύουν και τώρα
θέλετε να μετατραπείτε σε Ηλία Μαμαλάκη, Έκτορα Μποτρίνι και Λευτέρη
Λαζάρου, παίζοντας στα δάχτυλα τις γεύσεις, τις έννοιες, τους τρόπους
μαγειρέματος κ.ο.κ. Εντάξει, αυτό ξέρουμε όλοι ότι δεν θα γίνει,
τουλάχιστον όχι από τη μια μέρα στην άλλη, αλλά αν αποφασίσετε
πραγματικά να εντρυφήσετε στην τέχνη της κουζίνας και να μην μείνετε
άλλο μόνο στη θέση του δοκιμαστή, τότε το παρακάτω λεξιλόγιο θα σας
φανεί χρήσιμο τόσο στις μαγειρικές σας συζητήσεις, όσο και στην εκτέλεση
συνταγών και στο μαγείρεμα ή ακόμη και στην παραγγελία σας. Ώρα για
διάβασμα λοιπόν! Αλγινικό νάτριο: Το αλγινικό νάτριο είναι ένα από τα μυστικά
συστατικά της μοριακής κουζίνας (μην ανησυχείτε, εξηγούμε τη μοριακή
κουζίνα παρακάτω). Προέρχεται από τα τοιχώματα φυκιών και
χρησιμοποιείται κυρίως στα παγωτά, καθώς προλαβαίνει το γρήγορο λιώσιμό
τους, αποτρέποντας ταυτόχρονα τη δημιουργία κρυστάλλων. Βοτρύτης της αμπέλου: «Botrytis cinerea» σημαίνει «σταφύλια στο
χρώμα της στάχτης» στα λατινικά και παρ’ όλο που η ονομασία του
ακούγεται ποιητική, ουσιαστικά πρόκειται για έναν γκρίζο μύκητα που
δημιουργείται σε συνθήκες υγρασίας και καταστρέφει τα σταφύλια τα οποία
θα χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή κρασιού. Από την άλλη, ο ίδιος
μύκητας μπορεί να προκαλέσει… ευγενή σήψη, αν αλλάξουν οι συνθήκες
υγρασίας σε ξηρές. Γαστερόποδο: Η αγγλική εκδοχή του (gastropod) μπορεί να
παραπέμπει σε δημιούργημα του αξέχαστου Στιβ Τζομπς, παρ’ όλ’ αυτά δεν
έχει σχέση με κάποιο γκάτζετ για τον υπολογιστή, αφού είναι το γνωστό σε όλους μας σαλιγκάρι. Ζουλιέν: Φέρτε στο μυαλό σας τα κομμένα μακρόστενα λαχανικά (καρότο, αγγούρι κ.λπ) που συνοδεύουν συνήθως το ποτό σας σε μπαρ. Από
‘δω και πέρα, αντί να λέτε στους φίλους σας «αυτά τα λαχανικά είναι
κομμένα σαν σπιρτόξυλα», μπορείτε να λέτε «αυτά τα λαχανικά είναι
κομμένα ζουλιέν», σηκώνοντας επιδεικτικά το φρύδι. Καπόνι: Βαρεθήκατε το κοτόπουλο, αλλά θέλετε να παραμείνετε στην…
οικογένεια; Δοκιμάστε καπόνι. Είναι ουσιαστικά ο ευνουχισμένος νεαρός
κόκορας, ο οποίος εκτρέφεται για πάχυνση και περνάει από αυτή τη
δυσάρεστη διαδικασία που ονομάζεται καπόνιασμα, στον 3ο-4ο μήνα της ζωής
του. Κενέλ: Πολλές φορές θα έχετε αναρωτηθεί τι είναι αυτό που έχει
σχήμα μπάλας ράγκμπι και βρίσκεται στο πολύ γκουρμέ πιάτο σας. Αυτό,
λοιπόν, ονομάζεται κενέλ (quenelle) και είναι απλώς, ένα μαλακό μείγμα
στο οποίο δίνεται οβάλ σχήμα και το οποίο δίνει μια όμορφη διακοσμητική
νότσα στο πιάτο σας. Μπορεί να είναι παγωτό, σοκολάτα ή κάποιο μους π.χ.
ψαριού ή πουλερικού ή ακόμα και πουρές. Σαλάτα Salmagundi: Έχετε μπροστά σας μια σαλάτα, η οποία μοιάζει
να έχει μέσα τα πάντα; Κι όταν λέμε τα πάντα, εννοούμε λαχανικά, κομμένο
κρέας, αντσούγιες, αβγά, κρεμμύδια, χυμό λεμόνι και λάδι; Τότε έχετε
μπροστά σας μια Salmagundi και καλή σας όρεξη. Omakase: Αν είστε φίλοι της γιαπωνέζικης κουζίνας ίσως γνωρίζετε
τη συγκεκριμένη έκφραση, η οποία ουσιαστικά σημαίνει ότι εμπιστεύεστε
τον σεφ και… αφήνεστε πάνω του. Μοριακή κουζίνα: Χωρίς να ξέρετε περί τίνος πρόκειται, δεν τη
συμπαθείτε μόνο και μόνο από τον τίτλο, αφού η λέξη «μοριακή» σας κάνει
κάτι σε πολύ μικρό και φαντάζεστε τις μερίδες, μίνι. Στην
πραγματικότητα, όμως, η μοριακή κουζίνα έχει να κάνει με μια
επιστημονική προσέγγιση στη γαστρονομία, η οποία βοηθά στην ανάλυση των
χημικών διεργασιών που συμβαίνουν όταν μαγειρεύουμε και στη συνέχεια στη
μεταβολή αυτών, έτσι ώστε να βελτιωθεί τελική η γεύση. Πρόκειται για
ένα σύγχρονο στυλ μαγειρικής, στο οποίο εμπλέκονται τόσο επιστήμονες,
όσο και επαγγελματίες στο χώρο των τροφίμων κι εσείς προφανώς έχετε
πέσει λίγο έξω. Ταρτάρ: Σίγουρα το έχετε ακούσει αρκετές φορές, σφυρίζοντας
αδιάφορα προς διάφορες κατευθύνσεις έτσι ώστε να μην σας ρωτήσει κανείς
τι είναι αυτό και δεν ξέρετε να απαντήσετε. Την επόμενη φορά, όμως, θα
αφήσετε στην άκρη το σφύριγμα αφού θα μπορείτε να μοιράσετε τα «φώτα»
σας: ταρτάρ είναι το ψιλοκομμένο ωμό κρέας, το οποίο χρησιμοποιείται σε
διάφορα πιάτα. Συνήθως μαρινάρεται σε κρασί, ενώ του προστίθενται
μπαχαρικά και μυρωδικά και σερβίρεται συχνά με κρεμμύδια, κάπαρη, κρόκο
αβγού κ.ά. Ποσέ: Πάει συνήθως χεράκι-χεράκι με τα αβγά και η κυριολεκτική
έννοια της λέξης ποσέ είναι η τσέπη (poche). Στη μαγειρική, όμως, τα
αβγά ποσέ είναι ένας τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο σπάμε τα αβγά σε
ένα μπολ κι έπειτα τα προσθέτουμε σε νερό που σιγοβράζει. Γενικότερα η
έννοια του ποσέ είναι το μαγείρεμα σε νερό που σιγοβράζει. Φουαγκρά: Ακούγεται γαλλικό και απολαυστικό – για πολλούς άλλωστε
είναι. Πρόκειται για ένα μεγάλο και λιπαρό συκώτι πάπιας ή χήνας, το
οποίο, όμως, κρύβει μια θλιβερή και βασανιστική ιστορία πίσω του, όσον
αφορά τα ζώα που εκτρέφονται για αυτό, με αποτέλεσμα να έχει φτάσει να
απαγορεύεται η παραγωγή του σε ορισμένες χώρες.
Via
Post A Comment
Δεν υπάρχουν σχόλια :